Eingelegte Steinpilze verlieren weder Farbe noch Konsistenz, schmecken aber hervorragend. Deshalb sind eingelegte Steinpilze bei Hobbyköchen so beliebt. Dieser Artikel bietet die besten Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen.
Inhalt
- 1 Steinpilze zum Einlegen vorbereiten
- 2 Vorbereitung von Behältern zum Einkochen
- 3 3 Top-Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen in Essig für den Winter (mit Sterilisation)
- 4 6 Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen in Essig für den Winter ohne Sterilisation
- 5 Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Marinieren von Steinpilzen mit Essigessenz.
- 6 Wie man Steinpilze ohne Essig mariniert: 2 Methoden mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 7 Rezensionen und Rezepte für eingelegte Champignons von Nutzern
Steinpilze zum Einlegen vorbereiten
Vor dem Einlegen werden die Pilze mit einer weichen Bürste von Sand und Waldresten befreit. Beschädigte oder wurmstichige Stellen werden entfernt. Große Pilze werden anschließend in Stücke geschnitten. Kleinere Pilze können ganz bleiben. Die Pilze werden in ein Gefäß mit Wasser gegeben, kurz abgespült und 5 Minuten einweichen gelassen. Länger sollten sie nicht einweichen, da das Fruchtfleisch sonst zu viel Feuchtigkeit aufnimmt und die Konsistenz weicher wird. Nach der Einweichzeit werden die Pilze in ein sauberes Gefäß umgefüllt, damit sich eventueller Schmutz am Boden absetzen kann.
Nicht jedes Rezept erfordert das Vorkochen des Eiweißes; jede Hausfrau wählt ihre eigene Methode.
Lesen Sie mehr über Steinpilze in den folgenden Artikeln:
Wo Steinpilze wachsen, wo man sie findet, wann man sie sammelt + Verbreitungskarte;
Wie man Steinpilze zu Hause, im Garten, auf der Fensterbank und im Geschäft anbautDie
Vorbereitung von Behältern zum Einkochen
Einmachgläser für Pilze müssen gründlich sterilisiert werden, um ein Verderben während der Lagerung zu verhindern. Dafür kann ein spezieller Sterilisator verwendet werden, aber viele Hausfrauen behelfen sich mit einer Mikrowelle, einem Backofen oder einfach mit dem Dampf von kochendem Wasser in einem Topf.
Eine weitere Methode besteht darin, die Gläser direkt darin zu sterilisieren. Dazu legt man ein Tuch auf den Boden eines großen Topfes und stellt die Gläser mit Deckel darauf. Anschließend füllt man den Zwischenraum mit warmem Wasser bis zum Rand. Sobald das Wasser kocht, reduziert man die Hitze und schaltet den Herd nach 15 Minuten vollständig aus.
3 Top-Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen in Essig für den Winter (mit Sterilisation)
Sie können in Rezepten jeden Essig Ihrer Wahl verwenden. Er trägt dazu bei, die Frische von Lebensmitteln länger zu erhalten und ihre Haltbarkeit deutlich zu verlängern.
Klassisches Rezept zum Einlegen von Steinpilzen
Zum Marinieren von 1 kg Steinpilzen benötigen Sie folgende Zutaten:
- Wasser – 1 l;
- schwarze Pfefferkörner – 4 Stück;
- Piment-Erbsen – 4 Stück;
- Lorbeerblatt – 3 Blätter;
- Nelken – 3 Stück;
- 9%iger Essig – 8 EL;
- Kristallzucker – 1,5 EL;
- Salz – 2 TL.
Anweisungen:
- Waschen und putzen Sie die Steinpilze.
- Schneide sie in kleine Stücke.
- In einen Topf geben, einen Liter Wasser hinzufügen und 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich entstehenden Schaum abschöpfen.
- Anschließend die gekochten Pilze in einem Sieb abgießen und abspülen.
- Gießen Sie Wasser in einen separaten Topf und geben Sie die restlichen Zutaten hinzu (Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken usw., siehe Zutatenliste).
- Zum Kochen bringen und die Pilze hineingießen.
- Alles zusammen 15 Minuten kochen lassen.
- Die Pilze und die vorbereitete Marinade in sterilisierte Gläser füllen, die Deckel fest verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Mehr über die Zubereitung von Steinpilzen erfahren Sie im Artikel.Wie man Steinpilze zubereitet und ob dies nötig ist: wie lange, bis sie gar sind, frisch, gefroren
Mit Meerrettich
Meerrettich verleiht eingelegten Steinpilzen eine besondere Würze, weshalb das Rezept bei vielen Hausfrauen so beliebt ist.
Zutaten:
- Pilze – 1 kg;
- Wasser – 1 l;
- Meerrettichblätter – 4-6 Stück;
- Salz – 1,5 EL;
- Kristallzucker – 1 EL;
- Nelken – 3 Stück;
- schwarzer Pfeffer im Topf – 3 Stück;
- Lorbeerblatt – 2 Blätter;
- Knoblauch – 4 Zehen;
- Dill – 1-2 Schirmchen;
- Essig – 1 TL 70% oder 7 TL 9%.
Die Pilze müssen im Voraus vorbereitet und in Stücke geeigneter Größe geschnitten werden.
Anweisungen:
- Die Steinpilze mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen lassen.
- Wasser zum Kochen bringen, alle Gewürze, Zucker, Salz, Dill, Meerrettich und Knoblauch hinzufügen.
- 15 Minuten kochen lassen, dann Essig hinzufügen.
- 3-5 Minuten kochen lassen.
- Die Pilze in sterilisierte Gläser geben, die Marinade darüber gießen und die Gläser aufrollen.
- Nach dem Abkühlen kühl lagern.
Mit Gewürzen
Gewürze verleihen marinierten Champignons ein einzigartiges Aroma und unterstreichen ihren exquisiten Geschmack.
Für 1 kg vorgekochte Champignons benötigen Sie:
- Wasser – 0,5 l;
- Essig 9% – 90 ml;
- Zucker – 1 EL;
- Salz – 1 EL;
Gewürze:
- Lorbeerblatt – 3 Blätter;
- Nelken – 3 Stück;
- schwarze Pfefferkörner – 9 Stück;
- Zimtstange – 1 Stange;
- Kardamom – 5 Stück;
- Senfkörner – 1 TL;
- Dillsamen – 1 TL;
Anweisungen:
- Die Pilze werden zunächst 5 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht, dann wird das Wasser gewechselt und die Kochzeit auf 10 Minuten verlängert.
- In einem separaten Topf die Marinadenflüssigkeit aufkochen und alle Zutaten außer dem Essig hinzufügen.
- Nach 5 Minuten kann man den Essig dazugeben, die Pilze hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen lassen.
- Die Steinpilze in sterilisierte Gläser geben und die Marinade darüber gießen.
- Die Gläser mit Deckeln zusammenrollen, umdrehen und mit einem warmen Tuch abdecken.
6 Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen in Essig für den Winter ohne Sterilisation
Schauen wir uns die Möglichkeiten zum Einlegen von Steinpilzen ohne Sterilisation an.
Mit Nelken und Zwiebeln
Zutaten:
- gekochte Champignons – 1 kg;
- Wasser – 1 l;
- Kristallzucker – 1 EL;
- Salz – 1 EL;
- Lorbeerblatt – 3 Blätter;
- Zwiebel – 1 Stück;
- Piment-Erbsen – 5 Stück;
- schwarze Pfefferkörner – 9 Stück;
- Nelken – 3 Stück;
- Essig 9% – 70 ml.
Anweisungen:
- Die Pilze 20 Minuten in Salzwasser kochen.
- Gießen Sie Wasser in einen emaillierten Topf, geben Sie alle Gewürze außer dem Essig hinzu und kochen Sie es 5 Minuten lang.
- Essig und Pilze hinzufügen, weitere 15 Minuten kochen lassen.
- Die in Halbringe geschnittene Zwiebel in die Gläser geben, die Pilze hinzufügen und die kochende Marinade darübergießen.
- Zusammenrollen, abkühlen lassen und zur Aufbewahrung in den Keller stellen.
Mit Zimt
Der Zimt in der Marinade verleiht den Pilzen einen sehr ungewöhnlichen und pikanten Geschmack.
Zutaten:
- Steinpilze – 1 kg;
- Wasser – 500 ml;
- Salz – 1 EL;
- 9%iger Essig – 1,5 EL;
- Lorbeerblatt – 2 Blätter;
- Zimtstange – 1 Stange;
- Nelken – 5 Stück;
- schwarze Pfefferkörner – 7 Stück.
Anweisungen:
- Die Pilze schälen und 15-20 Minuten in Salzwasser kochen.
- In einem Sieb abtropfen lassen, den Topf mit Wasser für die Marinade füllen, alle Zutaten hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Die Pilze in die Marinade geben und 15 Minuten garen.
- Sterilisieren Sie die Gläser, geben Sie die Steinpilze hinein und gießen Sie die Marinade darüber.
- Zusammenrollen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend kühl lagern. Diese Pilze sind bis zu 2 Jahre haltbar.
Mit Grünzeug
Marinierte Steinpilze mit Kräutern erzeugen einen reichhaltigen, würzigen Geschmack, der das Pilzaroma nicht überdeckt, sondern vielmehr verstärkt.
Zutaten:
- Knoblauch;
- Meerrettichwurzel und -blätter;
- Dill-Regenschirme;
- Johannisbeerblätter, Kirschblätter.
Die Zutaten werden anhand der Marinadenmenge und des Volumens der Gläser dosiert; sie werden zwischen die Pilzschichten gegeben, sodass jede Hausfrau die Menge selbst festlegt.
Marinade:
- Wasser – 1 l;
- Kristallzucker – 2 EL;
- Salz – 1 EL;
- schwarzer Pfeffer – 8 Erbsen;
- Essig 9% – 2 EL.
Anweisungen:
- Die Pilze werden gewaschen und in Würfel geschnitten.
- Mit Wasser bedecken und eine Stunde lang in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.
- Gießen Sie Wasser in einen separaten Topf und fügen Sie Salz, Zucker, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzu. Nach 10 Minuten Kochzeit Essig dazugeben, die Marinade erneut aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
- Das gesamte Blattgemüse wird in kochendem Wasser blanchiert. Knoblauch und Meerrettichwurzel werden in dünne Scheiben geschnitten.
- Lege ein Blatt Grünzeug, Meerrettich, Knoblauch und einen Dillzweig auf den Boden des Glases und bedecke es dann mit Pilzen. Fahre so fort, Schicht für Schicht.
- Das Glas wird bis zum Rand gefüllt, der Inhalt vollständig mit Marinade bedeckt, dann werden mit einem Holzstäbchen mehrere Einstiche gemacht, um die Luft entweichen zu lassen, die Gläser werden zusammengerollt und nach dem vollständigen Abkühlen an einem kühlen Ort gelagert.
Mit Karotten und Zwiebeln
Karotten und Zwiebeln passen hervorragend zu eingelegten Steinpilzen; dieses Gericht kann im Winter als vollwertiger Salat genossen werden.
Zutaten:
Gekochte Steinpilze – 1 kg
- 9%iger Essig – 60 ml;
- Salz – 1 EL;
- schwarzer Pfeffer – 4 Erbsen;
- Karotten – 1 Stück;
- Zwiebel - 1 Stück;
- Lorbeerblatt – 2 Blätter;
- Wasser – 1 l.
Anweisungen:
- Die Pilze werden nach dem Kochen in zwei Wasserbädern jeweils 10 Minuten lang gekocht.
- Gieße Wasser in einen Topf, füge Salz, Pfeffer, Essig und Lorbeerblatt hinzu.
- Karotten und Zwiebeln fein hacken und in Halbringen anrichten. 7 Minuten kochen lassen.
- Die Pilze zur Marinade geben und weitere 10 Minuten kochen lassen.
- Die Pilze werden in sterilisierte Gläser gegeben, mit Marinade aufgefüllt und aufgerollt.
- Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und kühl lagern.
Mit Knoblauch und Pflanzenöl
Zutaten:
- Pilze – 1 kg;
- Wasser – 200 ml;
- Essig 9% - 100 ml;
- Zucker – 1 TL;
- Salz – 1 EL;
- Lorbeerblatt – 3 Blätter;
- Nelken – 6 Stück;
- Senfpulver – nach Geschmack;
- schwarze Pfefferkörner – 4 Stück;
- Zwiebeln – 4 Stück;
- Knoblauch – 1 Knolle;
- Pflanzenöl – 1 EL.
Anweisungen:
- Die Pilze putzen, abspülen und 40 Minuten einweichen.
- Schneiden Sie sie in Würfel, geben Sie sie mit Wasser in einen Topf und kochen Sie sie, bis sie kochen.
- Sobald das Wasser kocht, Salz, Lorbeerblatt, Senf, Pfeffer und Nelken hinzufügen. 60 Minuten kochen lassen.
- In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen, dann alle Gewürze (Salz, Zucker und Essig) hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, den Herd ausschalten.
- Gehackten Knoblauch und Zwiebeln in Halbringen in sterilisierte Gläser geben, Pilze darauf verteilen und dann die heiße Marinade darüber gießen.
- In jedes Glas wird ein Esslöffel Öl gegeben, anschließend werden sie mit Deckeln verschlossen.
- Nach dem Abkühlen kühl lagern.
Mit Karotten und Paprika
Eine weitere Wintersalat-Variante ist das Marinieren von Champignons mit Paprika und Karotten.
Zutaten:
- gekochte Steinpilze – 1 kg;
- Wasser – 500 ml;
- Essig 9% – 90 ml;
- Karotten – 100 g;
- Paprika – 1 Stück;
- Kristallzucker – 2 EL;
- Salz – 1,5 EL;
- Lorbeerblatt – 3 Blätter;
- schwarze Pfefferkörner – 8 Stück.
Anweisungen:
- Die Pilze werden nach dem Aufkochen 5 Minuten lang gekocht, das Wasser wird abgegossen und die Steinpilze werden ein zweites Mal 10 Minuten lang gekocht.
- Paprika und Karotten werden in dünne Streifen geschnitten.
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Gewürze, Zucker und Salz hinzufügen.
- Nach dem Aufkochen Karotten, Paprika und Champignons nach 5 Minuten hinzufügen.
- Die Pilze in sterilisierte Gläser geben und mit Marinade auffüllen.
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Marinieren von Steinpilzen mit Essigessenz.
Essigessenz wird beim Einlegen von Pilzen seltener verwendet. Die benötigte Menge reicht jedoch aus, sodass eine Flasche sehr lange hält. Wichtig ist, sie sparsam zu verwenden und sich genau an das Rezept zu halten.
Zutaten:
- gekochte Champignons – 1 kg;
- Wasser – 1 l;
- Essigessenz – 1 TL.
- Kristallzucker – 1 EL;
- Salz – 1,5 EL;
- Nelken – 3 Stück;
- schwarze Pfefferkörner – 5 Stück;
- Lorbeerblatt – 2 Blätter;
- Knoblauch – 4 Zehen;
- Dill-Regenschirm – 2 Stück;
- Meerrettichblätter 2-4 Stück.
Anweisungen:
- Waschen und putzen Sie die Pilze.
- In Stücke schneiden.
- 30 Minuten kochen lassen und dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.
- Bereiten Sie die Marinade in einem separaten Topf zu. Bringen Sie zuerst das Wasser zum Kochen und geben Sie dann alle aufgeführten Zutaten hinzu, jedoch noch nicht den Essig.
- Die Essigessenz erst nach 15 Minuten hinzufügen. Falls keine Essigessenz vorhanden ist, reichen 7 Teelöffel 9%iger Essig. Die Marinade ist nun fertig.
- Als Nächstes müssen die Pilze in Gläser gefüllt und mit Marinade bedeckt werden.
- Die Deckel aufrollen, abkühlen lassen und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Wie man Steinpilze ohne Essig mariniert: 2 Methoden mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Nicht alle Rezepte zum Einlegen von Pilzen verlangen Essig. Manchmal kann er durch Zitronensaft oder Zitronensäure ersetzt werden.
Mit Zitronensaft
Zutaten:
- Steinpilze – 1 kg;
- Salz – 1,5 EL;
- Kristallzucker – 1 EL;
- Knoblauch – 4-5 Zehen;
- Wasser – 1,5 l;
- Zitrone – 2 Stück.
Nach Belieben können Sie der Marinade auch Folgendes hinzufügen:
- schwarze Pfefferkörner;
- Lorbeerblatt;
- Dillsamen;
- Muskatnuss;
- Thymian;
- Senfkörner.
Anweisungen:
- Die Pilze waschen, klein schneiden und 15 Minuten kochen lassen.
- Alle Gewürze hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen.
- Den Saft von zwei Zitronen auspressen und zur kochenden Marinade geben, nach 5 Minuten den Herd ausschalten.
- Die Pilze in Gläser geben, die Marinade darüber gießen und die Deckel verschließen.
- Drehen Sie alle Gläser um und decken Sie sie mit einem warmen Tuch ab.
Auf diese Weise marinierte Pilze haben eine kürzere Haltbarkeit als solche, die mit Essig mariniert werden.
Mit Zitronensäure
Zutaten:
- Steinpilze – 1 kg;
- Wasser – 1 l;
- schwarze Pfefferkörner – 5 Stück;
- Zitronensäure – 7 g;
- Kristallzucker – 1,5 EL;
- Salz – 1 EL.
Anweisungen:
- Kleine, gleichmäßig große Champignons sehen im Glas besonders eindrucksvoll aus. Spülen Sie sie ab und kochen Sie sie mit 1 Esslöffel Salz 20–30 Minuten lang.
- Die Pilze in ein Sieb geben und abkühlen lassen.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Gewürze, Salz und Zucker hinzufügen, erneut aufkochen lassen, Zitronensäure hinzufügen.
- Nach dem Aufkochen sollte die Marinade vom Herd genommen werden.
- Die Pilze in sterilisierte Gläser geben, die Marinade darüber gießen und mit Deckeln verschließen.
- Nach dem Abkühlen müssen sie an einen kühlen Ort gebracht werden.
Rezensionen und Rezepte für eingelegte Champignons von Nutzern
Vor dem Marinieren koche ich die Pilze 15 Minuten lang und gieße die Flüssigkeit ab (wenn ich sie als Lake verwenden möchte, bewahre ich sie in einem separaten Behälter auf). Pro Kilogramm gekochter Pilze gebe ich 450 Gramm Wasser oder Flüssigkeit hinzu – dieses Verhältnis von Pilzen zu Lake hat sich für mich als optimal erwiesen.
Als Nächstes füge ich pro Kilogramm der resultierenden Mischung Folgendes hinzu:
- 14 Gramm Salz
- 7 Gramm Zucker
— 30 Gramm einer 6%igen Säurelösung (ich verwende ein Gemisch aus Milch- und Essigsäure im Verhältnis 3:1)
- 2 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 10 Pimentkörner, 10 schwarze oder weiße Pfefferkörner, ein Büschel Dill.
(Die Proportionen entsprechen meinem aktuellen Geschmack und können sich noch ändern.)Ich koche alles 15 Minuten lang, entferne das Lorbeerblatt (es ist bitter) und fülle es sofort in gründlich gewaschene und gespülte Gläser. Die Deckel verschließe ich mit ebenfalls in kochendem Wasser gespülten Deckeln. Ich weiß nicht, wie lange es bei Zimmertemperatur hält, aber im Kühlschrank sind sie problemlos drei Jahre haltbar. Um die Berechnungen zu vereinfachen, habe ich eine Tabelle erstellt, in die ich das Gewicht der gekochten Pilze eingebe und die Aufschlüsselung der restlichen Zutaten erhalte.
Die offensichtlichen Vorteile dieser Technologie sind die gleichbleibenden Ergebnisse und die Sterilität aller Komponenten. Falls Sie noch keine Küchenwaage besitzen, empfehle ich Ihnen dringend, sich eine anzuschaffen, da „ein Esslöffel Salz“ ein sehr grober Begriff ist.
Füllen Sie einen Eimer mit Pilzen mit Wasser (sodass die Pilze verdeckt sind).
1-2 Esslöffel grobes Salz und 1/4 Teelöffel Zitronensäure hinzufügen (diese ist notwendig, um zu verhindern, dass sich die Pilze verfärben).
Zum Kochen bringen und etwa 5-10 Minuten kochen lassen (bis sich das Volumen der Pilze auf etwa 60 % ihres ursprünglichen Volumens reduziert hat).
Anschließend die Flüssigkeit abgießen und die Pilze abkühlen lassen.
Währenddessen (während der Pilz abkühlt) die Salzlake (einfach Salz in kochendem Wasser) nach Geschmack zubereiten (manche mögen es salziger, manche nicht).
Sobald die Pilze abgekühlt sind, füllen Sie sie in Gläser und füllen Sie diese mit Salzlake auf.
Alle
Ich mag keine in Essig eingelegten Champignons. Ich mache das schon seit Jahren so, wie es mir meine Schwiegermutter beigebracht hat. Man kann alle Champignons so marinieren.
Waschen Sie die Pilze und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Ich mag keine großen Stücke, in die ich hineinbeißen muss.
Gießen Sie so viel Wasser in den Topf, dass der Boden gerade bedeckt ist. Ungefähr eine halbe Tasse, vielleicht etwas mehr.
Die gehackten Pilze hinzufügen. Umrühren, damit sie nicht anbrennen. Sie geben Saft ab. In diesem Saft garen.
Ich lasse es eine Stunde lang kochen, sobald es kocht. Sie können es länger oder kürzer kochen lassen – das ist Ihnen überlassen.
Salz. Stellen Sie sich vor, Sie kochen Suppe statt Pilze in einem Topf. Sie benötigen dreimal so viel Salz, wie Sie es beim Salzen der Suppe in diesem Topf tun würden.
Gewürze. Ich gebe (in die Pfanne) Piment, Erbsen, ein paar Nelken, Lorbeerblätter und Dill. Doldendill ist am besten, aber Dillstangen sind auch gut.
Du kannst da reinmachen, was du magst, was du gewohnt bist. Manchmal gebe ich sogar Johannisbeerblätter dazu.
Essig. Ich gebe ihn ganz am Ende des Kochvorgangs hinzu. Schätzen Sie ab, wie viele Liter der Brühe sich im Topf befinden. Geben Sie dann pro Liter Brühe einen Teelöffel Essigessenz hinzu. Es wird nicht sauer schmecken; manche geben sogar Essig direkt in die Schüssel.
Füllen Sie die Mischung zusammen mit der Flüssigkeit in Gläser. Es sollte etwas Flüssigkeit übrig bleiben, das ist normal.
Sterilisation ist ein Muss! Das ist das Einzige, was ich ohne Weiteres sterilisiere.
Marinierte Porzellanpilze. Zehn Kilogramm Pilze mit drei Litern Wasser übergießen, 20 Gramm 80%igen Essig und 175 Gramm Salz hinzufügen. Zehn bis fünfzehn Minuten kochen lassen, dann in einem Sieb abgießen. Die Pilze in ein Sieb geben, in ein Fass füllen und mit der Marinade bedecken. (Marinade: Wasser – 2 Liter, Salz – 400 g, Essig – 60 g, Zitronensäure – 3 g, Lorbeerblätter – 10 Stück, Zimt – 1 g, Piment – 20 Körner, Nelken – 15 Knospen).
Die besten Pilze zum Einlegen sind Steinpilze, Espenröhrlinge, Birkenröhrlinge, Pfifferlinge und Hallimasch. Sortieren Sie die Pilze zum Einlegen nach Art und Größe. Schneiden Sie die Stiele ab und schälen Sie die Steinpilze. Spülen Sie sie gründlich ab und wechseln Sie das Wasser mehrmals. Geben Sie die frischen Pilze in einen emaillierten Topf, fügen Sie Wasser, Salz und Zitronen- oder Weinsäure hinzu. Kochen Sie die Pilze unter gelegentlichem Abschöpfen des Schaums, bis sie sich am Boden absetzen und die Brühe klar wird. Steinpilze, Espenröhrlinge, Hallimasch und Pfifferlinge sollten 7–8 Minuten, Steinpilze und Espenröhrlinge mindestens 10 Minuten kochen. Geben Sie am Ende der Garzeit Essigessenz hinzu, die Sie zuvor mit der Pilzbrühe vermischt haben.
