Wälder bieten eine große Vielfalt an Pilzen, jeder mit seinem ganz eigenen Reiz. So gelten beispielsweise gesalzene Milchpilze in vielen Regionen als wahre Delikatesse. Während man beispielsweise Pfifferlinge roh essen kann, müssen Milchpilze vor dem Verzehr aufwendig zubereitet werden. In diesem Artikel erfahren Sie, wie man Milchpilze richtig zubereitet und ob sie vor dem Einlegen eingeweicht werden müssen.
Primäre Verarbeitung von Milchpilzen vor dem Einlegen
Die Hüte von Milchpilzen weisen oft eine charakteristische klebrige Schicht auf, an der sich allerlei Waldreste festsetzen, und zwischen den Lamellen sammelt sich Sand an. Daher ist es vor der Zubereitung von Milchpilzen wichtig, die gesamte Oberfläche des Pilzes gründlich zu reinigen. Dazu kann man ein Messer verwenden, eine normale Zahnbürste entfernt die Verunreinigungen jedoch effektiver. Dies dauert allerdings etwas länger.
Im nächsten Schritt wird die Haut entfernt und bei älteren Pilzen die Lamellen abgeschnitten. Um dies zu erleichtern, schneiden Sie die nach innen eingerollten Hutränder leicht ein. Entfernen Sie mit einem Messer überschüssiges Material im Inneren, beginnend am Stiel und arbeiten Sie sich zum Hut vor.
Die vorbereiteten Milchpilze in ein separates Gefäß geben und gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Große Pilze sollten in Stücke geschnitten werden, um Platz zu sparen.
Wie man Milchpilze vor dem Einlegen einweicht
Milchpilze enthalten geringe Mengen an giftigen Substanzen, die einen bitteren Geschmack verursachen und beim Verzehr im rohen Zustand Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Daher müssen Milchpilze vor der Zubereitung in Salzwasser eingeweicht werden.
Grundregeln zum Einweichen
Beim Einweichen von Milchpilzen müssen einige Regeln beachtet werden:
- Die Einweichzeit sollte mindestens 48 Stunden betragen, wobei das Wasser alle 12 Stunden gewechselt werden sollte.
- Geben Sie mindestens 20 g Salz pro Liter Wasser hinzu. Keine Sorge, falls die Milchpilze zu viel Salz bekommen; der Überschuss löst sich beim Einweichen in frischem Wasser leicht ab.
- Verwenden Sie zum Einweichen von Milchpilzen Utensilien aus Holz oder Emaille. Aluminium, insbesondere minderwertiges Aluminium, kann nach längerem Kontakt mit Salz und Milchsaft giftige Substanzen freisetzen.
- Das Einweichen in warmem Wasser entfernt die Bitterstoffe zwar schneller, birgt aber ein höheres Risiko, dass die Pilze sauer werden. Warmes Wasser sollte häufiger gewechselt werden als kaltes.
- Das Wasser sollte die Milchpilze vollständig bedecken, damit sie gleichmäßig gesalzen werden.
Alte Methoden zum Einweichen von Milchpilzen
Unsere Vorfahren weichten Milchpilze etwas anders ein. Angesichts der Schwierigkeit, an sauberes Wasser zu gelangen, ist es nicht verwunderlich, dass natürliche Gewässer zum Einweichen genutzt wurden. Die Milchpilze wurden grob von Häuten und Lamellen befreit und in aus Brennnesseln geflochtene Säcke gegeben. Diese Säcke wurden dann in den Fluss hinabgelassen, nachdem sie zuvor an einem Ende an einem Baum am Ufer befestigt worden waren. Nach genau drei Tagen galten die Pilze als verwendbar. Während dieser Zeit spülte die Strömung alle verbliebenen Verunreinigungen und Sand weg.
Wie lange müssen verschiedene Arten von Milchpilzen eingeweicht werden?
Milchpilze unterscheiden sich je nach Art, jede mit ihren eigenen charakteristischen Eigenschaften und ihrem eigenen Geschmack. Auch das Einweichen dieser Pilze erfordert unterschiedliche Methoden.
Weißer Milchpilz
Der Weiße Milchling wird oft als König der Pilze bezeichnet, da er der unbedenklichste seiner Art ist. Er hat zudem einen ausgezeichneten Geschmack. Dieser Milchling kann bis zu 15 Stunden eingeweicht werden, was ausreicht, um die Bitterstoffe zu entfernen und die Giftstoffe zu neutralisieren. Man erkennt, wann er fertig ist, an der Farbe des Wassers: Es färbt sich dunkel, bleibt aber klar. Man kann auch das Fruchtfleisch probieren, um sicherzustellen, dass es nicht mehr bitter schmeckt.
Schwarzer Milchpilz
Schwarze Milchpilze haben eine charakteristische Farbe, die auch nach längerem Einweichen unverändert bleibt. Das Einweichwasser ist stets dunkel. Dies bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass der Pilz giftig ist. Schwarze Milchpilze sollten mindestens 24 Stunden eingeweicht werden.
Mehr über den schwarzen Milchpilz, wo man ihn findet und wie man ihn zubereitet, erfahren Sie im Artikel.Schwarzer Milchpilz: 22 Fotos, Beschreibung, ob essbar ist oder nicht, wie er aussieht und wo man ihn findet.
Milchpilz
Milchpilze sind sehr bitter und sollten daher mindestens 72 Stunden eingeweicht werden. Eine rötliche Verfärbung des Wassers während des Einweichens ist normal und entsteht durch die Oxidation des Milchsafts. Nach jedem Einweichvorgang sollte das Wasser wieder heller werden. Nach drei Tagen können die Milchpilze probiert werden; falls nötig, können sie weitere 24 Stunden eingeweicht werden.
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Wie lange sollte man Milchpilze vor dem Einlegen einweichen? Tipps und Erfahrungsberichte von erfahrenen Pilzsammlern.
Wir weichen sie 2–3 Tage lang ein und wechseln das Wasser häufig. Nach dem ersten Einweichen schälen wir sie und bedecken sie erneut mit frischem Wasser. Nach ein paar Tagen salzen wir die Milchpilze und pressen sie aus. Nach zwei Tagen sind sie fertig, aber wir füllen sie in Brötchen mit Dill, Knoblauch und Meerrettichflocken. Sie sind köstlich. Dazu passen Zwiebelringe und Sauerrahm oder Zwiebeln und Butter. Die kleinen Pilze schneiden wir nicht, damit sie schön aussehen, die größeren hingegen schon. Mir läuft schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen. Wir pressen gerade unsere eigenen Milchpilze aus.
Die Milchpilze werden 3-4 Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht.
Idealerweise sollte das Wasser dreimal täglich gewechselt werden: morgens, mittags und abends, während die Pilze unter kaltem, fließendem Wasser abgespült werden.
Wenn Sie jedoch nicht die Zeit oder Gelegenheit haben, das Wasser häufig zu wechseln, können Sie dies einmal täglich tun. Achten Sie aber darauf, die Pilze gründlich unter kaltem, fließendem Wasser abzuspülen und das Wasser im Behälter vollständig auszutauschen.
Sind die Milchpilze klein, genügt es, sie zwei Tage vor dem Einlegen einzuweichen; bei großen Pilzen vier Tage.
Am ersten Tag können Sie dem Einweichwasser etwas Salz hinzufügen (damit das Wasser einen leicht salzigen Geschmack annimmt); durch das Einweichen in diesem Wasser über mehrere Stunden werden die Pilze von allen Würmern befreit (die oft mit bloßem Auge nicht sichtbar sind, und Milchpilze sind reich an Würmern).
Vor dem Einlegen müssen Milchpilze eingeweicht werden, um überschüssige Bitterstoffe zu entfernen. Weichen Sie sie zwei bis drei Tage lang ein, wechseln Sie das Wasser mehrmals täglich und spülen Sie die Pilze dabei gründlich ab, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen. Geben Sie die eingeweichten Pilze in einen Emaille-Eimer oder Topf, bestreuen Sie sie mit grobem Salz, gehackten Knoblauchzehen, Dilldolden, Meerrettichblättern und -wurzeln und beschweren Sie sie. So eingelegte Milchpilze sind nach einem Monat verzehrfertig. Werden die Pilze nach dem Einweichen gekocht und anschließend gesalzen, sind sie bereits nach einer Woche fertig. Sie bleiben zwar weiß und schön, verlieren aber ihr volles Aroma und ihren intensiven Geschmack.
Milchpilze enthalten einen milchigen Saft, der ihnen einen bitteren Geschmack verleiht. Daher müssen sie vor dem Einlegen gründlich eingeweicht werden, um den milchigen Saft zu entfernen.
Die Einweichzeit hängt davon ab, wie oft Sie das Wasser wechseln. Bei häufigem Wasserwechsel (mehrmals täglich) reichen 1–2 Tage. Bei seltenerem Wasserwechsel genügen drei Tage.
Vor dem Einlegen sollten Milchpilze zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser sollte mindestens einmal täglich gewechselt werden. Achten Sie auf das Gewicht der Pilze (falls dies in Ihrem Einlegerezept erforderlich ist); nach dem Einweichen wiegen sie mehr, da sie Feuchtigkeit aufgenommen haben.
Ich weiche Milchpilze mindestens zwei Tage lang ein, bevor ich sie einlege, um die Bitterstoffe des austretenden Milchsafts zu entfernen. Während dieser zwei Tage wechsle ich das Wasser mindestens dreimal. Es gibt viele Rezepte zum Einlegen von Milchpilzen, und jeder Hobbykoch hat seine eigene Methode.
Für einen Eimer Milchpilze verwende ich etwa 2 Tassen Salz. Die eingeweichten Milchpilze lege ich mit dem Hut nach unten in eine Emailleform und schneide die größeren Pilze in Stücke. Eine Schicht Pilze bestreue ich mit Salz, dann gebe ich geschnittene Knoblauchzehen, Pfefferkörner, ein paar Lorbeerblätter und Dilldolden hinzu. Diesen Vorgang wiederhole ich für jede Schicht. Anschließend beschwere ich die Pilze, damit sie mit Saft bedeckt sind. Nach einer Woche sortiere ich sie in Gläser, fülle sie mit Salzlake auf, verschließe sie und lagere sie im Kühlschrank oder Keller.
