Trüffel: Fotos, 18 Arten, Vorkommen, Erntezeitpunkt, tabellarische Beschreibungen und Anwendungsmöglichkeiten

Die Trüffel ist nicht nur wegen ihrer unverwechselbaren Form, sondern auch wegen ihres exorbitanten Preises ungewöhnlich. Seit der Antike galt sie als nur für Adlige und sehr wohlhabende Menschen erschwinglich. In diesem Artikel erklären wir, was diesen Pilz so besonders macht.

Historische Informationen über den Trüffelpilz

Der Trüffelpilz blickt auf eine lange Geschichte zurück. Er soll in der Antike ein fester Bestandteil der Speisepläne des Adels gewesen sein. Bedeutende Persönlichkeiten der Weltgeschichte wie Napoleon Bonaparte, Philipp IV., Karl V. und andere genossen diese Delikatesse ebenfalls.

Man glaubt, dass der heilige Antonius, der mit einem Stab und einem Schwein durch den Wald wanderte, diesen Pilz als Erster entdeckte. Tatsächlich wird die Entdeckung Ferkel zugeschrieben.

Auch heute noch gelten Trüffel als Delikatesse; am wertvollsten sind die großen Exemplare; die nussgroßen Pilze werden zur Herstellung exquisiter Saucen und Zusatzstoffe verwendet.

Beschreibung des Trüffelpilzes

Trüffel gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Ihr Hauptmerkmal ist ein fleischiger, knollenartiger Körper, der vollständig unter der Erde verborgen ist.

Der Pilz gilt als essbar, darüber hinaus ist er eine Delikatesse.

Die Frucht ist rund und unregelmäßig geformt. Ihr Fruchtfleisch ist leicht knorpelig und fleischig. Trüffelpilze variieren in der Größe von der einer Nuss bis hin zu der einer Kartoffelknolle. Mittelgroße Exemplare gelten als die wertvollsten.

Die Körperoberfläche ist runzelig, manche vergleichen sie mit Warzen. Glatte Exemplare sind selten. Das Fleisch ist marmoriert, mit abwechselnden schwarzen und weißen Streifen.

Trüffel wachsen in Laubwäldern und sind seltener unter Tannen und Kiefern zu finden, wo sie bis zu einer Tiefe von 100 cm wachsen können. Der Pilz ernährt sich von den Wurzeln benachbarter Bäume und bildet mit ihnen Mykorrhiza.

Wie schmeckt ein Trüffelpilz?

Die Trüffel hat ein einzigartiges Aroma, das an Walnüsse und geröstete Sonnenblumenkerne erinnert. Manche Kenner bemerken zudem einen dezenten Duft nach Algen.

Sie wird roh verzehrt, wobei die Wärmebehandlung auf ein Minimum beschränkt wird, um sicherzustellen, dass die Trüffel weder ihren Geschmack noch ihre Nährstoffe verliert.

Wo wächst der Trüffelpilz?

Die wertvollsten Trüffelarten wachsen in Eichenwäldern Südfrankreichs, Norditaliens, der Schweiz, Spaniens, Serbiens, Albaniens, Ungarns und Australiens. Mittlerweile wird diese Delikatesse auch in vielen anderen Ländern angebaut. Die einzige Art, die ausschließlich in Albanien gedeiht, ist der weiße Trüffel.

In Russland gibt es ebenfalls verschiedene Sorten wertvoller Trüffel: Sommertrüffel (schwarz, weiß und glänzend rot).

Pilze benötigen feuchten, kalkreichen Boden mit guter Drainage. Die Temperatur sollte mindestens 10 Grad Celsius betragen, da die Pilze sonst erfrieren. Trüffel benötigen zudem nahegelegene Baumwurzeln, vorzugsweise von Buche, Hasel, Birke oder Eiche.

Der Pilz befindet sich in einer Höhe von 15-100 cm über dem Boden und ist daher nicht leicht zu erreichen.

Lesen Sie den Artikel, um herauszufinden, wo und welche Arten von Trüffeln in Russland wachsen und wie man sie findet.Wo Trüffel in Russland wachsen, Regionen und Tabellen mit PilzbeschreibungenDie

Wann und wie man Trüffelpilze sammelt

Da der Trüffel, insbesondere im Wald, recht tief unter der Erde wächst, ist es praktisch unmöglich, ihn selbst zu finden. Erfahrene Trüffelsucher suchen ihn an bekannten Stellen mithilfe von Trüffelfliegen, die über dem Pilzwuchs zu erkennen sind. Dies ist jedoch eine schwierige und mühsame Arbeit, weshalb meist dressierte Tiere zur Suche nach diesen Trüffelspezialitäten eingesetzt werden.

Zuerst wurden Trüffel von Schweinen gesucht, doch diese hatten schnell genug von der „stillen Jagd“ und wollten ihre Beute nicht mehr hergeben, sondern fraßen sie lieber selbst. Deshalb suchen heute Hunde nach Trüffeln. In unserem Land versuchte man in den 1980er-Jahren, Bären dafür einzusetzen, doch das Projekt erwies sich als zu kostspielig.

18 Pilzarten der Gattung Trüffel mit Beschreibungen in Tabellen und Fotos

Betrachten wir 18 Arten der Trüffelgattung, ihre Merkmale, Anbaugebiete und Erntezeiten.

Sommertrüffel, Schwarzer Russischer Trüffel (Tuber aestivum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Sommertrüffel, Schwarzer Russischer Trüffel (Tuber aestivum)	Der Körperdurchmesser erreicht bis zu 10 cm, das Gewicht liegt bei etwa 400 g. Die Hautfarbe verändert sich mit zunehmendem Wachstum von weiß über gelblich bis graubraun. Der Geschmack ist nussig.	Es riecht leicht nach Algen.	Juni-Oktober.	Transkaukasien, Krim, Europäisch-Russland und Europa. Bevorzugt Haselnuss-, Kiefern- und Eichenbäume.

Fotogalerie von Sommertrüffeln, schwarzen russischen Trüffeln

Lesen Sie mehr über schwarze Trüffel im Artikel.Schwarzer Trüffelpilz: 48 Fotos, 8 Arten, Beschreibungen in Tabellen, Vorkommen und Preise in RusslandDie

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)	Der runde Körper dieser Trüffel ähnelt dem der vorherigen. Im reifen Zustand ist das Fleisch braun mit deutlich sichtbaren weißen Adern.	Diese Rosine mit Schokoladengeschmack und dem Aroma gerösteter Haselnüsse gilt als Delikatesse und steht preislich an zweiter Stelle nach der Périgord-Rosine. Manche Quellen bezeichnen sie als bedingt genießbar.	September-Januar	Frankreich, Italien, Spanien. Wurzeln von Laubbäumen (meist Eichen), seltener von Nadelbäumen.

Fotogalerie der Burgundertrüffel

Wintertrüffel (Tuber brumale)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Wintertrüffel (Tuber brumale)	Der Fruchtkörper ist kugelförmig, hat einen Durchmesser von 8 bis 20 cm und wiegt bis zu 1,5 kg. Seine Oberfläche ist warzig, rötlich-violett und verfärbt sich mit zunehmender Reife schwarz.	Es liegt in einer Tiefe von bis zu 45 cm.	November-Januar.	Frankreich (insbesondere der Süden), Italien, Schweiz. Bevorzugt feuchte Böden in der Nähe von Haselnuss- und Lindenbäumen.

Wintertrüffel-Fotogalerie

Bianchetto-Trüffel, weißer Märztrüffel (Tuber borchii)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Bianchetto-Trüffel, weißer Märztrüffel (Tuber borchii)	Der Fruchtkörper ist klein, im Durchmesser von 2 bis 6 cm, seine Farbe ändert sich von weiß zu braun.	Das Fleisch eines jungen Pilzes ist aromatisch mit einer leichten Knoblauchnote, aber mit zunehmender Reife des Pilzes entwickelt es einen widerlichen Geruch.	Dezember bis April.	Europa, Krim. In Russland sehr selten.

Fotogalerie von Bianchetto-Trüffeln

Flauschige Trüffel (Tuber gibbosum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Flauschige Trüffel (Tuber gibbosum)	Der Körper ist kugelförmig und hat eine unebene, glatte Oberfläche in beiger Farbe.	Wird meist verwendet, um Gerichten Geschmack zu verleihen.	Oktober bis März.	Im Nordwesten der Vereinigten Staaten wird die Douglasie bevorzugt.

Fotogalerie der flauschigen Trüffel

Duron-Weißtrüffel (Tuber excavatum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Duron-Weißtrüffel (Tuber excavatum)	Kleiner Fruchtkörper, nicht größer als 4 cm im Durchmesser. Farbe von weiß bis beige.	Der Duft ist würzig-süß.	Von September bis November verlängert sich die Fruchtbildung unter guten Bedingungen um einen Monat.	In Russland kommt sie in Laub- und Nadelwäldern in Regionen mit günstigem Klima vor.

Fotogalerie der weißen Duron-Trüffel

Italienischer Trüffel, piemontesisch (Tuber magnatum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Italienischer Trüffel, piemontesisch (Tuber magnatum)	Der Durchmesser des Fruchtkörpers beträgt 2 bis 12 cm. Das Gewicht liegt zwischen 30 und 300 g. Die Schale ist samtig, recht dünn und von ockerfarbener bis brauner Farbe.	Der teuerste Pilz der Welt, mit einem käsigen, knoblauchartigen Aroma.	Von Sommer bis Winter, je nach Bedingungen.	Italien, Piemont. Bevorzugt Eiche, Pappel oder Weide.

Fotogalerie italienischer Trüffel

Weißer panaschierter Trüffel (Tuber maculatum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Weißer panaschierter Trüffel (Tuber maculatum)	Der Fruchtkörper erreicht einen Durchmesser von bis zu 15 cm und ein Gewicht von 200–300 g, wobei einzelne Exemplare bis zu 500 g wiegen. Er ist rundlich und abgeflacht, ähnelt einer Kartoffel und ist gelblich-braun. Das Fruchtfleisch ist gelblich mit deutlich sichtbaren Adern.	Die Trüffel hat das Aroma gerösteter Sonnenblumenkerne und wird zum Würzen verwendet.	Ende Juni – Anfang September.	Europa, einschließlich des europäischen Teils Russlands. Kann mit Nadel- und Laubbäumen Mykorrhiza bilden.

Foto einer weißen, panaschierten Trüffel

Perigord-Trüffel, schwarzer Trüffel, französischer Trüffel (Tuber melanosporum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Perigord-Trüffel, schwarzer Trüffel, französischer Trüffel (Tuber melanosporum)	Der Fruchtkörper hat einen Durchmesser von 3 bis 9 cm und eine Farbe, die von rötlich-braun bis schwarz variiert. Seine Oberfläche weist 4–6 Facetten auf, und die Haut ist uneben.	Eine der teuersten Trüffelsorten.	November-März.	Frankreich, Mittelitalien, Spanien. Es bildet Mykorrhiza vorwiegend mit Eichen und wird in anderen Ländern, insbesondere in China, künstlich kultiviert.

Fotogalerie der Périgord-Trüffel

Schwarzer Herbsttrüffel, Lothringen (Tuber mesentericum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Schwarzer Trüffel, Herbst, Lothringen (Tuber mesentericum)	Die Knolle ist rund, bis zu 8 cm im Durchmesser und wiegt etwa 320 g. Sie ist schwarz, das Fruchtfleisch schokoladenbraun mit weißen Streifen.	Eine klassische Trüffelvariante, eine Delikatesse.	Herbst.	In Mittel- und Südeuropa bevorzugt man Buchen- und Eichenwälder.

Fotogalerie der schwarzen Herbsttrüffel

Roter glänzender Trüffel (Tuber nitidum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Roter glänzender Trüffel (Tuber nitidum)	Körpergewicht bis zu 45 g, Durchmesser 1 bis 3 cm. Die Oberfläche ist glatt und glänzend, bei reifen Pilzen treten Runzeln auf.	Eine der häufigsten Trüffelarten, die in Russland vorkommt, hat einen kokosnussartigen, kräuterartigen und weinähnlichen Geschmack.	Von Mai bis August verlängert sich der Zeitraum bei günstigen Bedingungen um einen Monat.	Europa, Asien, einschließlich Russland. Laub- und Nadelwälder.

Fotogalerie der roten glänzenden Trüffel

Weiße Oregon-Knolle (Tuber oregonense)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Weiße Oregon-Knolle (Tuber oregonense)	Das Gewicht erreicht 250 g, der Körperdurchmesser beträgt 7 cm. Die Farbe ist hell, wird aber mit zunehmendem Wachstum bräunlich mit roten Flecken.	Sie verströmt einen angenehmen blumig-krautigen Duft und erreicht eine Tiefe von 45 cm.	Es gibt zwei Reifezeiten: März bis Mai und Oktober bis Januar. Unter günstigen Bedingungen kann sie früher beginnen und später enden.	Kanada, Westküste der USA. Bevorzugt Nadelwälder.

Fotogalerie der weißen Oregon-Trüffel

Weißer Trüffel (Tuber puberulum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Weißer Trüffel (Tuber puberulum)	Körpergewicht 3-20 g, Durchmesser bis zu 2 cm.	Der Pilz hat keinen ausgeprägten Geschmack oder Geruch.	April bis Oktober.	Frankreich und Italien. Bevorzugt Nadel- und Laubwälder.

Foto einer weißen Trüffel

Chinesischer Trüffel (Tuber indicum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Chinesische Trüffel (Tuber sinensis)	Der Körper ist knollenförmig und erreicht einen Durchmesser von bis zu 9 cm. Die Oberfläche ist dunkelgrau oder braun, die Textur gerippt. Das Fleisch ist braun marmoriert.	Der Pilz kann aufgrund seines sehr zähen Fleisches nur gekocht verzehrt werden. Sein Geschmack ist angenehm nussig, aber er ist anderen Pilzen deutlich unterlegen.	Dezember-Februar.	Indien, China. Verträgt sich mit Kastanie, Eiche und Kiefer.

Fotogalerie chinesischer Trüffel

Roter Trüffel (Tuber rufum)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Roter Trüffel (Tuber rufum)	Das Körpergewicht beträgt 5-60 g, der Durchmesser ist höchstens 4 cm, die Haut ist rot und rau.	Es hat ein ausgeprägtes Aroma von Wein, Kokosnuss und Kräutern.	Oktober bis Januar. Unter günstigen Bedingungen dauert sie länger, von August bis Februar.	Laub- und Nadelwälder.

Foto einer roten Trüffel

Pekannuss-Trüffel (Texas-Rot-Trüffel) (Tuber lyonii)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Pekannuss-Trüffel (Texas-Rot-Trüffel) (Tuber lyonii)	Der Körper ist von einem hellbraunen Panzer bedeckt. Dessen Oberfläche kann glatt oder gefurcht sein. Der Durchmesser variiert zwischen 0,5 und 12 cm.	Es liegt in einer Tiefe von 15-20 cm.	August bis Dezember. In Regionen mit warmem Klima trägt sie bis Februar Früchte.	Südöstliche USA. Beliebt in Nussplantagen. Findet sich am Fuße von Kastanien- und Eichenbäumen.

Fotogalerie zu Pekannusstrüffeln

Weißer Ockertrüffel (Tuber fulgens)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Weißer Ockertrüffel (Tuber fulgens)	Die Form ist unregelmäßig, die Oberfläche glatt und die Farbe weiß, wobei sie mit zunehmendem Alter gelblich werden und rötliche Flecken aufweisen kann. Der Durchmesser beträgt bis zu 12 cm.	Beim Ausgraben verlieren Trüffel schnell ihre Form und ihren Geschmack. Man findet sie in Tiefen von bis zu 30 cm.	August bis November.	Vorkommen im europäischen Teil Russlands bis zum Ural. Mischwälder.

Foto einer weißen Ockertrüffel

Lesen Sie mehr über weiße Trüffel im Artikel.Weißer Trüffelpilz: Aussehen, Beschreibung, über 50 Fotos, Fundorte und SuchzeitenDie

Himalaya-Trüffel (Tuber himalayensis)

Sicht	Beschreibung	Besonderheiten	Wenn es reif ist	Wo man suchen soll
Himalaya-Trüffel (Tuber himalayensis)	Der Fruchtkörper wiegt 5 bis 50 g, hat einen Durchmesser von höchstens 2 cm, ist dunkelbraun bis fast schwarz und hat ein dunkelviolettes Fruchtfleisch.	Es liegt in einer Tiefe von 30 cm.	Dezember-Februar.	Wächst in Tibet unter Himalaya-Kiefern.

Fotogalerie der Himalaya-Trüffel

Womit können Trüffelpilze verwechselt werden?

Echte Trüffel gehören zur Gattung Tuber, erzielen exorbitante Preise (bis zu 200.000 pro Kilogramm) und zeichnen sich durch ihren exquisiten Geschmack aus. Es gibt jedoch auch trüffelähnliche Pilzarten. Diese gehören allerdings anderen Gattungen an – Choiromyces, Elaphomyces und Terfezia. Sie werden oft mit der weltberühmten Delikatesse verwechselt.

Auch wenn sich unter den Trüffeln essbare Exemplare befinden, schmeckt ihr Trüffel ganz anders.

Zu den ungenießbaren Trüffel-Imitationen gehören:

• Parga, auch Hirschtrüffel genannt. Sie gehört zur Familie der Elaphomycetes, erreicht einen Durchmesser von bis zu 15 cm und eine Tiefe von bis zu 15 cm.

• Der Falsche Trüffel (auch bekannt als Melanogaster) gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist eng mit dem Schweinepilz verwandt. Er hat die Form einer braunen Knolle mit einer netzartigen Haut. Das Fleisch ist schwammartig und von gallertartiger Konsistenz, die ein fruchtiges Aroma verströmt.

Kaloriengehalt von Trüffelpilzen

100 Gramm Trüffel enthalten nur 24 kcal. Der Pilz enthält außerdem:

• Kohlenhydrate – 2 g;
• Fette – 0,5 g;
• Protein – 3 g;
• Ballaststoffe – 1 g.

Der größte Teil des Pilzes besteht aus Wasser – 90 g.

Nutzen und Risiken von Trüffelpilzen

Seit der Antike gelten Trüffel als starkes Aphrodisiakum, weshalb sie von Adligen beiderlei Geschlechts rege verzehrt wurden. Tatsächlich besitzt der Pilz diese Wirkung; er steigert die männliche Potenz. Darüber hinaus normalisieren Trüffel die Magen-Darm-Funktion, stabilisieren das Nervensystem und wirken antioxidativ.

Die einzige Kontraindikation für den Verzehr ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt. Ansonsten ist der mäßige Verzehr von Trüffeln unbedenklich, auch für Kinder.

Man sollte jedoch bedenken, dass Trüffel, ähnlich wie Schwämme, verschiedene Substanzen aus dem Boden aufnehmen. Daher ist es wichtig, nur Produkte zu verzehren, die in ökologisch sauberen Gebieten geerntet wurden.

Wie man Trüffelpilze zubereitet und ihre kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten

Trüffel werden fast roh verzehrt; langes Kochen beeinträchtigt ihren Geschmack und zerstört ihr Aroma. Daher sollten sie erst unmittelbar vor dem Servieren in Scheiben oder gerieben werden.

Je feiner die Trüffelscheiben, desto aromatischer wird der Pilz. Köche verwenden sogar ein spezielles Messer zum Schneiden – eine Mandoline. Trüffel entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie mit Fett gekocht werden, wodurch sie hervorragend zu Foie gras, Butter und Sahne passen.

8-12 g Trüffel reichen aus, damit eine Person den außergewöhnlichen Geschmack in vollen Zügen genießen kann.

In der Küche wird dieser exquisite Pilz oft mit sehr einfachen Zutaten kombiniert, da er im Mittelpunkt des Gerichts stehen soll. Eine kleine Menge Pilze wird Saucen und Eiermischungen beigefügt, mit denen Pasta und Reis gewürzt werden.

Man kann Trüffelöl, Käse und sogar Mehl im Angebot finden.

Kann man Trüffelpilze zu Hause züchten?

Pilze zu Hause zu züchten ist sehr schwierig, aber möglich. Allerdings ist es nicht günstig. Man benötigt teures Myzel, Spezialerde sowie ein Belüftungs-, Klimatisierungs- und Heizsystem. Die Investition lohnt sich nur, wenn die Pilzzucht zu einem Geschäft wird.

Sie können versuchen, Pilze in einem Gewächshaus auf Ihrem Grundstück anzubauen. Das wird aber nicht funktionieren. Regionen mit Wintertemperaturen unter 5 bis 10 Grad Celsius sind dafür völlig ungeeignet.

Wenn ein geeigneter Standort gefunden wurde, sollte dieser mit spezieller, kalk-, kalzium- und humusreicher Erde aufgefüllt werden. Die Erde sollte gut durchfeuchtet, aber nicht im Wurzelbereich durchnässt sein.

Der nächste Schritt beim Trüffelanbau ist das Pflanzen von Hasel- oder Eichensetzlingen, da Trüffel mit diesen Bäumen Mykorrhiza bilden. Der Boden um die Wurzeln wird mit desinfiziertem Eichenlaub vom Vorjahr gemulcht. Beim Pflanzen wird das zuvor gekaufte Myzel in das Pflanzloch gegeben. Anschließend werden die Pflanzen mit warmem Wasser gegossen. Unter günstigen Bedingungen erscheinen die ersten Trüffel nach ein bis zwei Jahren, eine reiche Ernte sollte jedoch nicht sofort erwartet werden.

Wie man Trüffelpilze lagert

Aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts sind Trüffel nicht lange haltbar. Im Kühlschrank halten sie sich in einem luftdichten Behälter maximal vier Tage. Für zusätzliche Haltbarkeit können Sie die Zwischenräume der Pilze mit trockenem Reis füllen; dieser speichert nicht nur die Feuchtigkeit, sondern nimmt auch das einzigartige Aroma auf. Eingefroren sind die Pilze bis zu zwei Wochen haltbar.

Eine weitere Möglichkeit, die Frische zu bewahren, ist das Beträufeln der Pilze mit Olivenöl. Dadurch wird das Schimmelrisiko verringert und eine schnelle Verdunstung verhindert. Vollständig bedeckt halten sich Trüffel etwa 14 Tage.