Pilze werden aufgrund ihrer Haupteigenschaft als holzbohrend bezeichnet: Sie bohren sich in die Rinde toter oder lebender Bäume und zersetzen diese mithilfe spezieller Enzyme. Durch den Abbau von Zellulose und anderen Polysacchariden nutzen sie diese für ihre eigene Entwicklung und ihr Wachstum. Sie gehören zur Gruppe der xylotrophen Organismen.
Es gibt essbare und ungenießbare Arten dieser Pilze, die von der Mykologie erforscht werden. Die essbaren Teile sind für den Menschen gesundheitsfördernd und enthalten Proteine, die Vitamine B und C, Eisen, Phosphor und Kalzium. „Mu'er“ ist der chinesische Name für diesen Baumpilz, der in der panasiatischen Küche seit Langem und häufig verwendet wird.
Inhalt
Merkmale von Baumpilzen
Viele Holzpilzarten fungieren als „Ammenpilze“ des Waldes, da sie auf geschwächten Bäumen gedeihen und die natürliche Auslese hochwertiger Arten fördern. Bekannte Beispiele dieser „Ammenpilze“ sind Hallimasch, der in großen Gruppen prächtig auf Baumstümpfen wächst und Pilzsammler mit seinem würzigen Aroma anlockt. Er ist zudem köstlich und knackig und wird von Feinschmeckern besonders gern eingelegt genossen.
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Es gibt jedoch Pilze, die sich völlig von herkömmlichen Speisepilzen unterscheiden; sie besitzen weder Hut noch Stiel. Sie werden anhand ihrer Form und ihres Aussehens klassifiziert und erkannt, die an vertraute Alltagsgegenstände erinnern. Niemand ist je auf die Idee gekommen, sie zu sammeln und zu probieren, daher ist der Geschmack dieser ungewöhnlichen Exemplare völlig unbekannt.
Solche Xylotrophen lassen sich anhand einer Beschreibung ihres Aussehens unterscheiden:
- Fleischstücke (Ascocoryne carnitas);
- Harz in Form eines Tropfens (Exidia ferruginosa);
- Montageschaumblase (Dacrymyces verschwindet);
- Korallen, Schwämme (Calocera).
Selbst unter den Pilzen gibt es Parasiten, die ihre eigenen Artgenossen fressen. Ein Beispiel dafür ist der Schwefelgelbe Hypocraea, der sich von Kolonien von Exidien oder Tremoren ernährt.
Der Porling (Climacodon severum), ein Vertreter der Unterart Polypor, ist ein besonders gefährlicher Waldparasit. Er dringt durch Risse und Schnitte in gesunde Bäume ein und zerstört sie innerhalb von vier Jahren vollständig.
Gärtner und Parkmitarbeiter sollten sich vor solchen Schädlingen in Acht nehmen, da diese einen Garten vollständig zerstören können.
Arten von Baumpilzen
Pilzsammler achten besonders auf ungewöhnlich aussehende Arten, die in Wäldern auf morschen oder kranken Bäumen und Totholz wachsen. Im Hochsommer und Herbst findet man dort ausgewachsene Exemplare der interessantesten Pilze, die im Folgenden beschrieben werden.
Ascocoryne-Fleisch
Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass der Fruchtkörper an Stücke rosavioletten Fleisches erinnert, mit Lamellen von maximal einem Zentimeter Länge, die über einer einzigen Schale vereint sind. Er wächst am häufigsten auf Birkenstümpfen. Er hat keinen ausgeprägten Geruch. Sein unansehnliches Aussehen schreckt Pilzkenner ab, weshalb sein Geschmack unbekannt ist.
Björkander
Als Mitglied der Familie der Porlinge zeichnet sich dieser Pilz durch sein bandartiges Wachstum über ein Jahr aus. Ein ausgewachsener Pilz ist dunkelbraun und ähnelt einem Band aus maximal 3 cm langen Hüten. Das Fleisch ist brüchig, grau und geruchlos. Eine dünne, deutlich abgegrenzte Sporenschicht trennt den Pilzkörper vom braunen, öligen Hut, der stets feucht erscheint und eine gräuliche Spitze aufweist.
Es wächst auf Totholz und Gestrüpp. Sein Geschmack erinnert an den gewöhnlichen Zunderpilz.
Austernpilz
Austernpilze haben sich rasant in unserem Leben etabliert und die Zubereitung vieler Gerichte mit seltenen Baumpilzen deutlich vereinfacht. Sie wachsen schnell in künstlicher Umgebung, verströmen ein wunderbares Aroma und schmecken köstlich – daher sind sie unbestrittene Verkaufsschlager. Auf Pilzfarmen gezüchtete Exemplare sind geschmacklich mit wilden Sorten nicht zu vergleichen. Sie wachsen in großen Gruppen an den Stämmen lebender und toter Laubbäume.
Man muss sie im Frühling und Herbst auf der Krim suchen.
Der Fruchtkörper besteht aus einem langen, elastischen Stiel und einem matten Hut. Austernpilze gibt es in vielen Farben, von Hellgrau bis Orange, und alle sind essbar und schmackhaft.
Hypocrea
Hypocraea sulphurosa ist ein ungenießbarer, parasitärer Pilz, der sich von Pilzen der Gattung Tremella (am häufigsten von Exidia ferruginosa) ernährt. Daher stimmen die Jahreszeiten und Lebensräume dieser Art mit denen ihrer „Beute“ überein.
Die Hypokrease, die auf dem Körper des Zitterpilzes erscheint, wächst als mehrere gelbe Flecken, die schließlich zu einer einzigen Fläche verschmelzen. Sie bildet einen großen goldenen Fleck auf dem Körper des holzigen Pilzes, der mit schwarzen Punkten – den Sporen bildenden Fruchtkörpern – übersät ist. Sie ähnelt einem dichten, unebenen Schwamm und variiert in der Größe zwischen 1 und 15 cm.
Ram-Pilz
Dieser schnellwachsende Zunderpilz ist auch unter dem Namen Grifola crispa bekannt. In unserem Land ist er selten und wächst ausschließlich in Laubwäldern auf alten Baumstämmen und Wurzelstöcken. In freier Natur wurden Exemplare mit einem Gewicht von 9–10 kg gefunden.
Die vielen dünnen Stiele des Weißen Mandarinenpilzes gehen in braune Hüte mit grauen und grünlichen Schattierungen an den gewellten Rändern über. Der helle Fruchtkörper besitzt gesundheitsfördernde Eigenschaften und ein angenehmes, nussiges Aroma.
Aufgrund dieser Eigenschaften findet der Pilz weite Verbreitung in der Küche und ist zur Grundlage volksmedizinischer Heilmittel zur Behandlung von Lungenerkrankungen geworden.
Dakrymiten
Ein relativ seltener, kleiner, gelber, ovaler Pilz (bis zu 0,5 cm). Er gedeiht in Wasser, Feuchtigkeit und verrottenden Nadelbaumstümpfen, daher versteckt er sich bei trockenem Wetter in der Rinde von Totholz, wo er sich scheinbar ausbreitet und flach wird.
Seine gelbe Farbe und Textur ähneln kleinen Schaumtröpfchen auf Holz. Der Pilz ist geschmacklos und geruchlos. Er ist ungenießbar, aber nicht giftig.
Kalocera-Klebstoff
Im Wald siedelt sie meist auf morschem Holz und nimmt diesen Platz vollständig ein, sodass dort keine anderen Pilze mehr wachsen können.
Calocera ähnelt stark Korallen und ist stellenweise leuchtend gelb und orange. Die bis zu 6 cm langen, hornartigen Fortsätze verschmelzen an der Basis und bilden einen Blütenstrauß. Diese Gewächse parasitieren auf morschem Holz und vermehren sich den ganzen Sommer über.
Jeder gummiartige Pilz besitzt 2-3 scharfe, verzweigte Spitzen.
Diese Art gilt aufgrund ihrer Seltenheit weder als essbar noch als giftig.
Chinesischer Mu'er-Pilz
Der Name dieses Delikatessenpilzes verweist auf sein primäres Verbreitungsgebiet – China –, doch findet man ihn gelegentlich auch in den östlichen Wäldern Russlands. Er wächst vorwiegend auf lebenden Baumstämmen, vorzugsweise auf Erlen.
Der braune, fast schwarze Mu'er-Pilz mit seinem dünnen, abaloneartigen Körper wird aufgrund seiner zarten, gelatineartigen, leicht knackigen Textur und seines süßen, rauchigen Geschmacks in der Küche Chinas, Japans, Vietnams und Thailands häufig verwendet.
Climacodon severnii
Man kann ihn als wahren Waldsanierer bezeichnen. Im Hochsommer siedelt er auf alten und kranken Laubbäumen und zerstört sie innerhalb weniger Jahre. Er gehört zur Familie der Zunderpilze und sieht diesen sehr ähnlich.
Der hellgelbe, poröse Körper und die leicht bräunlichen Hüte des Climacodon, die einen Radius von bis zu 15 cm erreichen, bilden eine reizvolle, mehrstufige Struktur. Die Sporen produzierenden Bereiche sind mit weichen Stacheln bedeckt – ein eher seltenes Vorkommen bei dieser Art.
Sein Geschmack und Geruch sind unangenehm, daher hat dieses Exemplar keine Verwendung in der Küche oder in der Pharmazie.
Hallimasch
Der essbare Baumpilz, der jedem in Aussehen, Geschmack und Farbe vertraut ist, ist insofern originell, als er aufwachsen in einer gewöhnlichen Stadtwohnung(Und wie, lesen Sie auf unserer Website nach!) Der Geschmackswert von natürlich vorkommenden Exemplaren, die auf Baumstümpfen und alten Laubbäumen wachsen, ist jedoch viel höher.
Sie kommen in allen Wäldern Russlands vor und wachsen in großen Familien – bis zu 50 hellgraue Beine und graubraune Kappen mit einer einzigen Basis.
Zunderpilz
Es gibt viele Arten von Zunderpilzen, weshalb sie zu den beliebtesten Forschungsobjekten in der Mykologie zählen. Sie gedeihen in Laubwäldern und Parks, insbesondere in solchen mit Ulmen.
Die gelben Hüte haben einen Durchmesser von 15 cm, die braunen Stiele sind 10 cm lang und mit braunen Schuppen bedeckt. Wer diese Pilze gerne zubereitet, sollte nur junge Exemplare mit festem, saftigem Fleisch pflücken. Bis zu drei Ernten sind im Sommer und Herbst möglich.
Chaga
Dieser ungenießbare Pilz zählt aufgrund seiner medizinischen Eigenschaften zu den wertvollsten holzabbauenden Pilzen seiner Art. Die dunkelbraunen oder hellgrauen, plattenförmigen, halbkreisförmigen Wucherungen an Birkenstämmen weisen eine dichte, brüchige Struktur und einen fauligen Geruch auf.
Die biologisch aktiven Substanzen und Ballaststoffe im Fruchtkörper des Chaga-Pilzes liefern der traditionellen Medizin eine Grundlage für medizinische Abkochungen, Aufgüsse, Tees und Pulver. Solange es in Russland Birkenhaine gibt, können wir die einzigartigen gesundheitsfördernden Eigenschaften dieses Pilzes nutzen.
Goldener Schuppenpilz (Königlicher Hallimasch)
Sie finden sich am häufigsten an den Stämmen geschwächter und abgestorbener Pappeln, Birken und Erlen. Ihre gelbgoldenen Kappen, bis zu 20 cm im Durchmesser, sind mit braunen Schuppen auf einem dünnen, langen Stiel bedeckt.
Junge Exemplare, die im Hochsommer erscheinen, werden oft mit Hallimasch verwechselt. Der Geschmack dieses Pilzes ist jedoch deutlich schwächer als der seiner bekannten Verwandten, weshalb er nicht als eigenständiges Gericht verzehrt wird.
Sie hat einen ungenießbaren, aber auch ungiftigen nahen Verwandten – die Pappel-Schuppenpilz (siehe Abbildung unten).
Lesen Sie mehr im Artikel. goldene SchuppenkappeDie
Shiitake
Japanischer Waldpilz, Kaiserling oder essbarer Linsenpilz – das sind die Namen, die für diesen bekannten Baumpilz verwendet werden, der von Mykologen untersucht wird.
Unterscheidungsmerkmale:
- faseriges Bein;
- braune runde Kappe mit aufgehellten Platten;
- Schuppen auf trockener Haut.
Sie wächst am häufigsten auf Eichen. Ihr schmackhaftes, pfeffriges Fruchtfleisch sowie ihre medizinischen Eigenschaften haben sie in der Küche und Medizin beliebt gemacht.
Exidia ferruginosa
Xylotrophus, ein Mitglied der Tremella-Familie, ist optisch schwer zu beschreiben, da er seine Form je nach klimatischen Bedingungen häufig ändert. Er ähnelt schwarzen, harzigen Tropfen, und seine großen Fruchtstände umhüllen den gesamten Stamm junger Zweige, die auf Holzresten wachsen. Das Fruchtfleisch ist gallertartig und geschmacklos, wodurch es kulinarisch wertlos ist.
Nutzen und Risiken von Baumpilzen
Die Vorteile essbarer Holzbohrpilze sind wissenschaftlich belegt. Sie sind völlig fettfrei. Ihre wichtigsten gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sind:
- pflanzliches Eiweiß;
- Vitamin C, B, insbesondere viel Vitamin B3;
- Mikroelemente: Kalzium, Phosphor, Eisen.
Pilze wie Zunderpilze, Shiitake und Chaga besitzen eher pharmazeutische als kulinarische Eigenschaften. Sie werden zur Herstellung verschiedener Substanzen und Mischungen verwendet, die zur Behandlung der Symptome bestimmter Krankheiten geeignet sind.
- Eisenmangel im Blut;
- Bluthochdruck;
- hoher Säuregehalt im Magen;
- reduzierte Immunität.
Baumpilze gelten nur deshalb als schädlich, weil sie sich in Kulturlandschaften – Gärten, Parks und angelegten Wäldern – schnell und weit verbreitet auf gesunden Bäumen ausbreiten. Gelangen die Pilzsporen auf die Rinde eines beschädigten Teils eines gesunden Stammes, vermehren sie sich rasch und zerstören diesen innerhalb weniger Jahre.
Wenn durch Tiere oder Frost beschädigtes Holz rechtzeitig mit Gartenpech behandelt wird, verschwindet diese Gefahr.
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Der Birken-Chaga-Pilz ist berühmt für seine medizinischen Eigenschaften – Tees und Abkochungen aus ihm haben eine stark immunstimulierende und tonisierende Wirkung.
Der Anbau von Champignons auf Bauernhöfen hat sich zu einem lukrativen Geschäft entwickelt, und man findet mittlerweile häufig köstliche und nahrhafte Austernpilze, auch bekannt als Waldpilze. In freier Natur wachsen sie in Gelb-, Grün- und anderen Farbtönen und gehören zahlreichen Familien an. Wildpilze sind deutlich aromatischer als ihre gezüchteten Verwandten. Ein großer Vorteil ist, dass es keine giftigen Doppelgänger gibt.
Judasohren, wie sie aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit dem äußeren Ohr genannt werden, sind in der östlichen Küche sehr beliebt. Sie werden jedoch selten als eigenständiges Gericht zubereitet, da ihnen ein ausgeprägtes Aroma und ein charakteristischer Geschmack fehlen. Als Beilage zu Fleisch sind sie köstlich und verleihen den Gerichten ein subtiles Raucharoma. Ihre knackige, feste Konsistenz ist angenehm und nahrhaft, besonders wenn sie gut gewürzt sind.
Zweifellos haben sich Holzpilze einen festen Platz in der menschlichen Ernährung erobert: Kein Wunder also, dass wir sie immer häufiger in den Supermarktregalen sehen und sie so unsere Ernährung mit gesunden und nahrhaften Proteinprodukten bereichern.
