Pilze aus Espenwäldern: 55 Fotos von Pilzen, Beschreibungen, essbar oder ungenießbar, wo sie wachsen, wann, Nutzen und Risiken

In der zweiten Sommerhälfte tauchen in den Wäldern überall leuchtend bunte Espenpilze auf. Sie sind leicht zu erkennen – ihre Hüte leuchten in einem Meer aus Rot und Orange. Man vermutet, dass diese Pilze ihren Namen daher haben, dass ihre Färbung stark an Herbstlaub erinnert. Fast alle Espenpilzarten sind essbar; wo man sie findet und wie man sie unterscheidet, wird im folgenden Artikel erklärt.

Espenpilze: allgemeine Merkmale

Der Name „Boletus“ umfasst viele Pilzarten der Gattung Leccinium. Da aber fast alle essbar und schmackhaft sind, machen sich Pilzliebhaber oft nicht die Mühe, die einzelnen Arten zu unterscheiden.

Das auffälligste Merkmal des Steinpilzes ist sein orangeroter Hut, dessen Farbe stark an Herbstlaub erinnert. Dies erklärt manchmal seinen Namen. Die häufigste Erklärung ist jedoch der Standort, an dem Steinpilze wachsen: Sie sind meist in der Nähe von Espen und anderen Laubbäumen zu finden.

Der Hut erreicht einen Durchmesser von bis zu 20 cm. Bei jungen Pilzen ist er fest am Stiel anliegend, öffnet sich aber mit zunehmendem Alter, und der Espenpilz ähnelt dann dem abgebildeten klassischen Exemplar. Die Farbe ist rötlich-orange, gelegentlich findet man aber auch cremefarbene Exemplare.

Das Fleisch ist hell und verfärbt sich beim Aufbrechen zunächst violett und nimmt dann einen gräulich-blauen Farbton an.

Der Stiel ist gedrungen und dicht, 10 bis 18 cm hoch und bis zu 3 cm im Durchmesser. Kleine, harte Auswüchse befinden sich auf der Oberfläche und verfärben sich mit der Zeit schwarz. Da nur ein Teil des Stiels über der Erde liegt, wird er beim Ernten von Espenpilzen abgedreht, anstatt ihn mit einem Messer abzuschneiden, um das Myzel nicht zu beschädigen.

Wo wachsen Espenpilze?

Espenpilze sind in ganz Europa und Nordamerika weit verbreitet. Sie wachsen in Laubwäldern neben Pappeln, Birken, Espen, Weiden, Buchen und Kastanien. In europäischen Nadelwäldern sind diese Pilze praktisch unbekannt, kommen aber gelegentlich in Russland und Nordamerika vor.

Wie der Name schon sagt, glaubte man lange Zeit, dass Mykorrhiza-Pilze ausschließlich mit Espen vorkommen. Das stimmt jedoch nicht. Aufgrund der Artenvielfalt variieren auch die Lebensräume, in denen diese Pilze wachsen. Manchmal findet man Espenpilze sogar inmitten von Farn- und Stechpalmendickichten.

Die Reifung erfolgt in der Regel vom Hochsommer bis zum Herbst, in einigen Regionen werden Espenpilze aber schon im Frühjahr gesammelt.

Nutzen und Risiken von Espenpilzen

Espenpilze besitzen viele für den Menschen vorteilhafte Eigenschaften:

• Die Zusammensetzung ist reich an Proteinen, Mineralien und Ballaststoffen.
• Pilze haben einen sehr niedrigen Kaloriengehalt und eignen sich daher für Diätmenüs.
• Der Verzehr von Pilzen normalisiert den Blutzuckerspiegel; Espenpilze können von Menschen mit Diabetes gegessen werden.
• Aminosäuren stärken das Immunsystem des Körpers, entfernen Giftstoffe und die Proteinzusammensetzung ist identisch mit der von tierischem Fleisch.
• Vitamine und Nährstoffe helfen, die Mikroflora wiederherzustellen.

Man sollte jedoch nicht zu viele Espenpilze verzehren, da sie schwer verdaulich sind. Außerdem sollte man niemals Pilze in verschmutzten Gebieten sammeln. Sie wirken wie ein Schwamm und nehmen giftige Ablagerungen auf, was zu Vergiftungen führen kann.

Zusammensetzung und Nährwert von Espenpilzen

100 Gramm frische Espenpilze enthalten nur 22 kcal. Sie enthalten außerdem folgende Nährstoffe:

• Retinol;
• ungesättigte Fettsäuren;
• Aminosäuren;
• Niacin;
• Vitamin C;
• Kalium;
• Kalzium;
• Fluor;
• Phosphor;
• Tannine;
• Disaccharide.

Niacin (Vitamin PP) ist für den Menschen lebensnotwendig. Es unterstützt den Sauerstoffaustausch, beschleunigt den Stoffwechsel und normalisiert die Funktion des Nervensystems. Gesättigte Fettsäuren schützen die Blutgefäße vor Cholesterin und unterstützen die Herzmuskelfunktion.

Warum verfärbt sich der Espenpilz nach dem Anschneiden dunkel?

Das Fleisch des Espenpilzes ist cremig, verfärbt sich aber nach dem Anschneiden bläulich-violett. Dies liegt daran, dass die im Fleisch enthaltene, bunte Säure phenolische Verbindungen aufweist. Diese Verbindungen erzeugen die Färbung beim Kontakt mit Sauerstoff.

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Alle Espenpilze sind essbar, aber die Farbe des Hutes und die Konsistenz des Fleisches können je nach Art variieren.

Roter Espenpilz (Leccinum aurantiacum)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Hut, 4 bis 15 cm im Durchmesser, ist orange oder braun. Seine Schale ist glatt und lässt sich nur sehr schwer schälen. Das Fruchtfleisch ist fest und dunkelt beim Anschneiden schnell nach. Der Stiel ist bis zu 15 cm hoch, bis zu 5 cm im Durchmesser und hat eine ausladende Basis.	Geschmacklich gilt er nach dem Steinpilz als der zweitbeste Speisepilz.	Juni-Oktober	Sie wächst in Laub- und Mischwäldern, am häufigsten in der Nähe von Espen und Pappeln.

Fotogalerie der Roten Espenpilze

Rotbrauner oder gelbbrauner Espenpilz (Leccinum versipelle)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Hut ist groß, bis zu 25 cm im Durchmesser, orange-gelb oder gelb-braun. Die Haut ist trocken und kann bei jungen Exemplaren über den Hutrand hängen. Das weiße Fleisch färbt sich beim Anschneiden rosa und dunkelt dann zu Purpurschwarz nach. Der 7 bis 22 cm hohe Stiel ist hell und mit kleinen Schuppen bedeckt.	Es wird empfohlen, den Pilz vor dem Kochen zu kochen; er wird für alle Arten von Gerichten und Zubereitungen verwendet.	Juni-September	Birken- und Mischwälder, können sich unter Farnen verstecken.

Fotogalerie des gelbbraunen Espenpilzes

Weißer Espenpilz (Leccinum percandidum)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Rotkappen-Steinpilz hat eine weiße Schale mit einem blaugrünen, rosa oder braunen Schimmer. Der Stiel ist hoch und mit dunklen, faserigen Schuppen bedeckt. Das Fleisch dunkelt beim Anschneiden in der Nähe des Hutes nach und färbt sich am Stiel violett.	Geeignet für alle Arten von Werkstücken.	Juni-September	Liebt schattige Espenwälder und ist gelegentlich auch in Fichtenwäldern anzutreffen.

Fotogalerie von weißen Espenpilzen

Schwarzschuppiger Espenpilz (Leccinum atrostipiatum)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Hut ist ziegelrot, der Stiel gräulich-weiß. Das Fleisch dunkelt beim Anschneiden nach.	Gehört zu den Speisepilzen der zweiten Kategorie und ist zur Konservierung geeignet; es wird empfohlen, den Stiel von reifen Pilzen zu entfernen.	Juli-November	Wächst in Espenwäldern.

Fotogalerie des schwarzschuppigen Espenpilzes

Eichen-Espenpilz (Leccinum quercinum)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Hut ist bis zu 15 cm im Durchmesser, bräunlich und kuppelförmig. Die Schale ist trocken und reißt bei Austrocknung ein. Der Stiel ist bis zu 15 cm hoch und bis zu 5 cm im Durchmesser.	Kleine Pilze eignen sich am besten zum Einlegen, größere hingegen zum Braten, Trocknen, Kochen und Einfrieren.	Juli-Oktober	Laubwälder, in denen Eichen wachsen.

Fotogalerie von Eichenröhrlingen

Kiefern-Steinpilz (Leccinum vulpinum)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Hut ist dunkelrot und variiert in der Form von kugelförmig bis kissenförmig. Der Stiel ist zylindrisch, kann sich aber an der Basis deutlich verbreitern. Das Fleisch dunkelt beim Anschneiden nach, manchmal sind aber auch ohne Anschneiden dunkle Flecken auf der Oberfläche der Pilze zu sehen.	Wird zur Konservierung verwendet; zum Einfrieren eignen sich am besten junge Exemplare; es empfiehlt sich, die Stiele zu entfernen.	Juni - Oktober	Der Pilz bevorzugt Nadelwälder und wächst in moosigen Gebieten in der Nähe von Kiefern.

Fotogalerie des Kiefern-Espenpilzes

Fichten-Espenpilz (Leccinum piceinum)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Der Hut ist kastanienbraun, der Stiel braun und relativ kurz. Charakteristisch für diesen Pilz ist seine bescheidene Größe; der Hutdurchmesser beträgt maximal 10 cm.	Wird zum Einlegen und Marinieren verwendet	Juli-Oktober	Sie wächst in Nadel- und Mischwäldern und bevorzugt die Nähe von Fichten.

Fotogalerie von Fichtenröhrlingen

Buntbeiniger Espenpilz (Leccinum chromapes, Tylopilus chromapes, Harrya chromapes)

Beschreibung	Nährwert	Erntezeit	Verbreitung
Dieser Pilz ist extrem selten; in manchen Regionen ist das Sammeln strengstens verboten. Er zeichnet sich durch seinen hellen Hut mit rosafarbenem Schimmer und einen cremefarbenen Stiel mit bräunlicher Basis aus.	Ein bedingt essbarer Pilz. Er muss vor dem Verzehr gekocht werden. Er eignet sich auch zum Einlegen.	Juli-Oktober	Laub- und Mischwälder

Fotogalerie des Espenpilzes mit farbigem Stiel

Ein ungenießbarer Pilz, ähnlich dem Espenpilz: Ähnlichkeiten und Unterschiede

Es gibt keine falschen Espenpilze, aber einen Pilz, der ihnen sehr ähnlich sieht. Er wird Bitterling oder Gallpilz genannt, weil er einen ausgeprägt bitteren Geschmack hat.

Auf den ersten Blick sind die Pilze nicht voneinander zu unterscheiden. Bei genauerem Hinsehen lassen sich jedoch Unterschiede erkennen.

• Schnittfarbe. Das Fleisch des Bitterlings verfärbt sich bei Oxidation rosa oder rot, während das des Espenpilzes blau wird.
• Stiel. Der Scheinpilz ist an seinem Stiel zu erkennen, der mit einem ungewöhnlichen gelblichen oder rötlichen Netz bedeckt ist.
• Lebensraum: Der Bitterling ist ausschließlich in Fichtenwäldern anzutreffen.

Fotogalerie der Gallpilze

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Ein essbarer Pilz, ähnlich dem Espenpilz

Der Espenröhrling hat ein unverwechselbares Aussehen, wird aber oft mit dem Birkenröhrling verwechselt. Er wächst in der Nähe von Pappeln und Espen. Form des Fruchtkörpers, Konsistenz des Fleisches und Merkmale des Stiels ähneln denen des Espenröhrlings sehr. Es gibt jedoch einige Unterschiede. Der Hut ist braun, und das Fleisch dunkelt nach dem Anschneiden erst nach einiger Zeit nach. Es ist sehr fest, daher sind wurmstichige Exemplare äußerst selten.

Fotogalerie des Birkenröhrlings

Medizinische Eigenschaften von Espenpilzen

Espenpilze finden nicht nur in der Küche, sondern auch in der Volksmedizin und Homöopathie breite Anwendung.

Aufgrund seines Nährstoffgehalts ist das Produkt bei folgenden Beschwerden wirksam:

• Anämie;
• Akne;
• Anämie;
• Arteriosklerose;
• Magen-Darm-Erkrankungen;
• Infektionen.

Aus Espenpilzen werden Tinkturen, Pulver und Kapseln hergestellt, um Krankheiten zu behandeln, das Immunsystem zu stärken, den Hämoglobinspiegel zu erhöhen, Entzündungen zu reduzieren usw.

Heute ist ein ganz neues Gebiet der Medizin entstanden und entwickelt sich aktiv weiter – die Fungotherapie (Behandlung mit Pilzen).

Wie man Espenpilze sammelt und lagert

Die Saison für Espenpilze dauert von Juli bis Oktober. Das Myzel erreicht seinen Höhepunkt jedoch im September. Espenpilze sind leicht zu erkennen – sie zeichnen sich durch ihren roten oder leuchtend orangefarbenen Hut aus. Man kann sie in Nadel- oder Mischwäldern mit einem Messer suchen. Erfahrene Pilzsammler empfehlen jedoch, den Stiel nicht im Myzel zu belassen; stattdessen sollte man den Pilz am besten aus dem Boden heben.

Pilze sollten direkt nach dem Pflücken verarbeitet werden, da sie nicht lange haltbar sind. Getrocknete Pilze sind am längsten haltbar – bis zu 12 Monate. Gefrorene Espenpilze behalten ihre Qualität bis zu 6 Monate. Sie können nicht wieder eingefroren werden.

Kulinarische Verwendung von Espenpilzen

Espenpilze sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich hervorragend zum Einmachen für den Winter, zur Zubereitung von Suppen und Beilagen.

Pilze sollten möglichst schnell verarbeitet werden, idealerweise innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Ernte. Nach dem Kochen verlieren Espenpilze ihre Farbe; ihre leuchtende Farbe bleibt nur nach dem Einlegen erhalten.

Sowohl Hut als auch Stiel sind essbar. Allerdings empfinden manche Feinschmecker die Unterseite des Pilzes als etwas zäh.

Vor der Weiterverarbeitung sollten Pilze von Waldresten befreit und mindestens ein Drittel des Stiels an der Basis abgeschnitten werden. Zum Kochen werden Pilze üblicherweise gekocht, anschließend können sie frisch getrocknet und eingefroren werden.

• Trocknen. Die Pilze werden von Waldresten und Sand befreit, in Stücke geschnitten und in einen leicht geöffneten, auf 40–50 °C vorgeheizten Ofen gegeben. Alternativ können sie auch im Freien getrocknet werden, dies dauert jedoch bis zu einer Woche. Getrocknete Pilze ergeben sehr schmackhafte, farbintensive Suppen.
• Einfrieren. Waschen Sie die Pilze, schneiden Sie sie in kleine Stücke, kochen Sie sie, lassen Sie sie abkühlen und portionieren Sie sie. Anschließend können Sie sie einfrieren. Frische Steinpilze lassen sich ebenfalls einfrieren, benötigen aber deutlich mehr Platz.
• Einlegen. Am besten eignen sich die Pilzköpfe zum Einlegen. Spülen Sie sie ab und kochen Sie sie 20 Minuten lang. Nehmen Sie anschließend ein Gefäß, bestreuen Sie den Boden mit Salz, geben Sie einige Dillzweige und ein paar zerdrückte Knoblauchzehen hinzu. Stapeln Sie die Pilze mit der Hutseite nach unten hinein und bestreuen Sie jede Reihe mit Salz. Verschließen Sie das Gefäß mit einem kleineren Deckel und beschweren Sie es. Nach einer Woche können die Pilze in sterilisierte Gläser gefüllt und mit der entstandenen Flüssigkeit übergossen werden.
• Marinieren. Sie können die Hüte und gut gereinigten Stiele verwenden. Kochen Sie die Pilze 30 Minuten lang. Sie können die Marinade separat nach Ihrem Lieblingsrezept zubereiten oder Lorbeerblätter, Gewürze, Salz und Pfeffer in dasselbe Wasser geben, weitere 5 Minuten kochen lassen und in Gläser füllen.
• Kaviar. Die Pilze 20 Minuten kochen. Zwiebeln und Karotten separat anbraten. Alles zusammen im Fleischwolf oder Mixer zerkleinern, in eine Pfanne geben und köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Anschließend in Gläser füllen, mit geruchlosem Pflanzenöl bedecken und verschließen.
• Salat. Die Champignons 30 Minuten kochen und fein hacken. Die Kartoffeln kochen und würfeln, dann die Hähnchenbrust und den Sellerie dazugeben. Alles vermengen, salzen und mit Sauerrahm oder Mayonnaise anrichten.
• Julienne. Die Espenpilze 10 Minuten kochen, die gekochte Hähnchenbrust klein schneiden, in kleine Schüsseln geben und die geschnittenen Pilze hinzufügen. Eine Mischung aus saurer Sahne und verquirltem Ei darüber gießen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen.